为什么烧烤让人“欲罢不能”?

烧烤的气味来自“美拉德反应”,也被称为非酶褐变反应。这个化学过程非常复杂,但对于食客来说,结果非常简单,这给食物带来了独特的味道和颜色。


在烧烤、烘焙、煎炸等干热的烹调中,肉或蔬菜的表面会产生美拉德反应,改善味觉。在食物表面形成的脆脆的外皮也会刺激人的味觉、嗅觉和听觉。即使食物本身的味道不好吃,但它的脆脆也能让人快乐,在它上吃也不能停止。


但这样美味的食物,却不能吃得更多。因为烧烤不仅有使人发胖的"魔力",还含有致癌物质,而且与慢性病有着密切的关系。


今年4月,上海交通大学附属瑞金医院的宁光院士在"糖尿病杂志"上发表了一项涉及2亿中国人的研究报告,并绘制了中国第一张饮食习惯和代谢性疾病图。


通过对研究数据的分析,得出如下结论:


喜欢油炸和烧烤会导致BMI、高血压和糖尿病的高发!


体重指数(BMI)、体重指数(BMI)越高,身体越胖。高血压和糖尿病是"老而难"的慢病。除了传统的"致癌"之外,烧烤"犯罪"还有一项收费。


如果你想避免烧烤的"副作用",不吃是最好的解决办法。然而,对大多数人来说,这是非常重要的。


既然你无法抗拒烧烤的诱惑,你只能尽可能地健康地吃。下面的8道"健康吃烤肉锦囊"请收起!


1.选择瘦肉


肉中有一个普遍的原则,即肉越美味,脂肪含量越高,热量越高。


此外,在烧烤过程中,脂肪会变成油滴,滴在碳火上会产生致癌物质3,4-苯并芘。脂肪含量越高,产生的致癌物质就越多,所以你最好在烧烤时选择更多的瘦肉和更多的配料。


2.少吃肉,多吃蔬菜


中国居民膳食指南"(2016)建议适当摄入鱼类、家禽、鸡蛋和瘦肉。牲畜和家禽、鱼和虾的每日摄入量为40克-75克,也就是说,所有肉类加起来只有80克-150克。


如果你吃太多红肉,它真的对你的健康有害。美国国立卫生研究院(National Institute Of Health)流行病学家阿拉什·埃特马迪(Arash Etemadi)博士及其团队的一项研究发现,吃红肉最多(每天超过134克)的人,因各种原因死亡的风险比食用红肉最少的人高出26%。过量食用红肉会增加9种疾病的死亡风险,包括癌症、心脏病、呼吸系统疾病、中风、糖尿病、感染、阿尔茨海默氏病(Alzheimer‘s disease)、肾病和肝病。


而黄瓜蘸酱、淡酱油、苦菊花、冷番茄等冷菜,也可以选择更多。建议每次烧烤吃150~200克蔬菜。


3.主食选择低油的。


当你吃烧烤时,你也象征性地要一些主食。建议你多选择玉米、薯片或不油炸的馒头片、面包片等,而油炸主食,如卷瓜、油条等,则应尽量少吃。


4.彻底烘焙


烧烤原料有不同程度的细菌污染和寄生虫问题,所以必须告诉厨师要烤好。当你自己烤的时候,你必须耐心地煮熟。


如果你咬人,发现肉中间有血,就不要吃。


5.绍布酱


烧烤的美妙味道和酱汁是分不开的。然而,酱汁的热量并不低。


当烧烤店或自己烘焙时,为了味道丰富,会涂抹过多的酱油,不仅热量增加,而且盐的摄入量也会增加。


5.移除烧焦的部分


有些人吃烧烤的时候,特别喜欢吃烧焦的肉,觉得烧焦的肉更脆香。这是真的,但烧焦的食物致癌物质也更高。


一些研究发现,烧焦鱼皮中4-苯并芘的含量可高达53.6μg/kg,远远高于国家标准中3,4-苯并芘的限量(5微克/千克)。


因此,建议在吃烧烤时去掉烧焦的部分。


此外,一串肉的竹子签名通常是用烟灰熏,甚至烧焦,在吃之前可以用餐巾纸擦去。


读了这些"金袋"之后,我相信很多人已经开始在心里抱怨:


呵呵,你怎么能这样吃烧烤呢?


起初,我吃的是肉的味道,结果,我被允许多吃蔬菜。


结束了,我再也不吃烧烤了。


当然,如果偶尔吃烧烤,频率不高,数量也不多,即使上面的八大不吃,也不用担心太多。


毕竟,"美食家"是每个人的真正属性。


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