凉粉:夏解暑, 冬天去寒

大同浑源凉粉以山清水秀著称,但很多人都知道,它是从一碗普通的果冻开始的。浑源凉粉是由马铃薯淀粉制成的,它是其肌腱的根。食材上,每个面摊上有三罐醋、葱盐和辣椒油。当地特产如豆腐干、荷花豆、熏蛋等可酌情添加。凉凉的果冻、红辣椒油、金黄酥脆的荷豆被切成菱形。经过特殊曲折的豆腐,色香味俱佳。这不禁让人胃口大开。




忻州的菜很好吃。然而,凉面在当地很畅销,但在中国几乎无人知晓。原因是不易保存,正宗的谷类面粉(豌豆粉制成)只能在当地食用。在端午节,土豆淀粉是由柔软、倔强的面筋制成的。因为它很滑,据说是喝凉面。调料与浑源凉粉相似,家家户户都有自己的风格。平时浸泡在清水中,吃的时候很难长时间存活,所以现在一般都是做果冻吃,很少远销。




味道很好,但制作起来需要很大的努力,比如荞麦果冻、冰粉等,先拿干净饱满的荞麦,在石磨上磨成凉粉。磨石机用粗磨,所以拔出凉粉,将果实和荞麦壳分开,颗粒状。荞麦面拉好后,用簸箕顺风把荞麦壳筛出来。剩下的是用于凉粉的粒状面粉,称为“凉粉”。拔出凉粉是制面粉的第一步。下一步就是唤醒荞麦。浸泡时,可以用勺子舀出一层漂浮在表面的黑色细皮,这就是荞麦皮的杂质。水不能太多也不能太少。当你醒来时,你将进入最困难和最关键的环节:搓粉。




把凉粉放在砧板上,用手掌来回摩擦,就像揉面粉一样。力量要对称,节奏要把握好。这是一项技术工作。一只手搓,另一只手把那些散落的沙粒及时搓在一起,在不停的搓揉中,凉粉变得细软,面粉中的面筋就会慢慢地冒出来。将凉粉放入盛满水的盆内,搅拌片刻,然后通过细筛除去残留杂质,再将凉粉水放入锅中烧开。水和凉粉的比例取决于经验。当火在燃烧时,擀面杖在锅里不停地搅拌。凉粉在锅里冒泡,由于加热,面筋很快聚集在一起。煮熟的凉粉要趁热用勺子舀出来,然后倒入锅、碗等器皿中。然后,将盛有凉粉的碗和盆放在冷水中等待冷却成型。



等粉剂冷却时,可以准备各种辅料和汤料。盆里的凉粉变凉了。把餐具翻过来使劲拍。粉块掉在砧板上。根据自己的喜好,用小刀蘸水切成条状或碎块,也可以专制地在布满斜孔的金属拉板上,拉成粉末。




在城市生活中,市场上有豆粉在出售。你可以直接买来吃。它节省了很多工作。但是,我总觉得有些东西不见了。面粉看起来白而可口,但味道太淡了。回家和父母吃饭的时候,我搓了两碗面条,让我觉得酸酸爽口。我不禁感叹:这道凉面是地道的,是记忆的味道。它通过“吃”这一重要载体,客观、诗意地反映了当地的风土人情,描绘了一幅生动的民间生活画卷。每食物都有着深厚的地域文化传统。


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