在烹饪中以特定的方式减少砷和营养

最近发表在《全球环境科学》杂志上的一项新研究表明,用某种方法烹调大米可以去除糙米中50%以上的砷和白米中73%的砷。重要的是,这种方法不会减少大米中的微量营养素。


砷被国际癌症研究所列为致癌物。因为它是水溶性的,它会在水稻中积累,而水稻在水田里生长得更多,砷的含量是其他谷物的10倍左右。谢菲尔德大学(Sheffield University)此前的一项研究发现,英国销售的大米中有一半超过了欧盟委员会(europeancommission)对婴幼儿大米中砷含量的规定。一定量的砷几乎影响身体的每一个器官,会导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。


在米粒中,砷集中在胚乳周围的外麸皮中。这意味着糙米(保留未经碾磨或加工的麸皮的大米)比白米含有更多的砷。碾磨过程将去除大米中的砷,还可去除75-90%的营养成分。


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吸收法是流行的烹调方法,通常是用有盖的锅或电饭锅,以较低的水米比(如1:1.2)在低热下煮米饭,直到所有的水都被吸收。这种方法可以保持大米中的营养成分,但除砷效果不如过水蒸煮,但如果用水过量,会浪费资源。


在这项研究中,研究人员选择了三种糙米(泰国糙米、短糙米)和三种白米(白长粒米、白布丁米和寿司米)。这些大米是英国主要连锁超市销售的大米类型,砷含量很高。


对于这6种大米,研究人员采用去离子水清洗、预浸、短煮等方法,研究了非清洁吸收法、清洁吸收法、预浸泡吸收法和煮沸吸收法等4种烹饪方法。


结果表明,以PBA为最佳烹调方法,即先煮沸水,加入大米煮沸5min,再在新的去离子水中采用吸收法煮沸。这样,糙米和白米中无机砷的去除率分别为54%和73%。


论文第一作者马诺·梅农说:“我们最新的煮沸吸收方法很简单,每个人都可以用它来煮米饭。”。我们不知道购买的每包大米中砷的含量,尽管数据显示糙米比白米营养更好,但它的砷含量比白米高。新方法可以显著降低人们的砷摄入量,减少关键营养素的流失。我们强烈建议在为婴幼儿准备大米时使用这种方法,因为他们非常容易受到砷的影响。”

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